В Петербурге состоялась конференция по ресторанному бизнесу Restomania

3 декабря в отеле «Кемпински Мойка 22» стартовала конференция по ресторанному бизнесу Restomania, организованная  компанией ASG Corp. Конференция собрала вместе экспертов и рестораторов из Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени, Алма-Аты и привлекла внимание представителей деловых и специализированных СМИ.

В Петербург приехали именитые итальянские гости – Бруно Чинголани, шеф-повар и ресторатор из Пьемонта, Никола Батавиа, владелец двух ресторанов в Италии и одного ресторана в Лондоне, а также известные международные эксперты ресторанного бизнеса – Сергей Иванов, Ирина Новосельцева, Вальтер Шпалтенштайн. Среди почетных гостей конференции Restomania – Генеральный консул Италии в Санкт-Петербурге Луиджи Эстеро и мэр итальянского города Барбареско Альберто Бьянко.

Выступления спикеров были посвящены актуальным трендам в ресторанном бизнесе, модным кулинарным тенденциям, маркетинговым инструментам для продвижения ресторана. Спикеры уделили особое внимание вопросам создания ресторанов национальной кухни в России и отметили необходимость знакомства с гастрономической культурой и традициями страны для воссоздания аутентичной национальной кухни. Все эксперты сошлись во мнении, что гастрономические туры – один из наиболее эффективных способов не только освоить технологии национальной кухни, но прочувствовать дух страны, местный колорит, настроение каждого блюда.

Модератор мероприятия – Сергей Иванов, управляющий партнер «Бюро ресторанных инициатив», выделил такие тренды ресторанного бизнеса как здоровое питание и использование фермерских продуктов, возрастающий спрос на «мобильную еду», построение концепции ресторана вокруг  монопродуктов, а также повышенный интерес к фестивалям еды и кулинарным мастер-классам.

Бруно Чинголани рассказал о том, как правильно планировать бюджет ресторана, обеспечивая баланс цены и качества, как следовать традициям и одновременно создавать свой неповторимый стиль. «Кухня – это выражение определенной философии. Кроме бизнеса в ней должно быть понимание пищи, ведь вкус каждого блюда связывает нас с воспоминаниями и эмоциями. Я до сих пор помню аромат блюд моей матери, приготовленных из домашних продуктов. В своём ресторане я не только готовлю традиционные блюда из правильных продуктов, я стремлюсь к тому, чтобы  выстраивать эмоциональную связь с потребителем».

Никола Батавиа отметил привлекательность российского ресторанного рынка для зарубежных инвесторов и высоко оценил  перспективы развития национальной кухни в России и, в частности, в Петербурге. «Итальянская кухня – одна из тех, которая создана с душой. И в Петербурге как раз стараются передать специфику национальной кухни, а не  адаптировать ее под меняющиеся вкусы потребителя».

Альберто Бьянко, мэр г. Барбареско, и Ирина Новосельцева, член Ассоциации Сомелье Италии, поведали о гастрономических особенностях региона Пьемонт, популярного среди истинных ценителей трюфелей и изысканных вин. Из особенностей итальянской и средиземноморской кухни были отмечены сезонность, терруарность и традиционность. Специалисты отметили, что, несмотря на тяжелое время для рестораторов, необходимо пересмотреть приоритеты в бизнесе, уделяя больше внимания клиенту.

Вячеслав Макович рассказал, как увеличить доходность ресторанного бизнеса, учитывая потребности гостей. Он обратил внимание, что российские рестораторы делают ставку на кухню, а для гостей при посещении ресторана кухня стоит лишь на пятом месте после социализации, делового общения, романтических встреч и торжественных поводов. 

«Качественный сервис – реальный инструмент повышения продаж, –  отметил Вальтер Шпалтенштайн, ректор бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM, – Всего лишь предлагая гостям попробовать новое блюдо или дополнительно заказать десерт, можно значительно увеличить средний чек». Вальтер Шпалтенштайн рассказал о тенденциях образования  в индустрии гостеприимства, о традициях и стандартах сервиса с вековыми корнями, о возможности и необходимости успешного тиражирования стандарта.

Как сами клиенты оценивают работу рестораторов, участники конференции узнали от promo-директора ООО «Топ-50» Натальи Ланцевич, которая представила ресторанную премию «Меню и счет» журнала «Time Out Петербург» и пригласила участников конференции на церемонию вручения премии 6 декабря.

Деловая программа первого дня разыграла аппетит гостей не только к итальянским деликатесам, но и к открытию собственного заведения. Дискуссии о еде, вине и бизнесе переместились в ресторан Barbaresco, где гости смогли насладиться вкусом настоящего белого трюфеля из Пьемонта под вина Бароло, которые традиционно подаются под трюфели.  

Во второй день конференции участники посетили с техническим визитом ресторан итальянской кухни «Brera Bar & Restaurant» и приняли участие в мастер-классе итальянских шеф-поваров в «Кулинарной школе №1». Бруно Чинголани продемонстрировал процесс приготовления домашней лапши Тальолини из фундука, а также рагу из кролика с белыми грибами и черным пьемонтским трюфелем. Никола Батавиа приготовил вместе с участниками конференции закуску из яйц по оригинальному рецепту ресторана Birichin 2012 года, спагетти «Amatricina» по авторскому рецепту и пьемонтское холодное блюдо «Vitello tomato» по рецепту Батавиа 2006 года.